Salame di tonno, ficazza di tùnnu

Gino Armetta

Territorio interessato alla produzione: Comuni costieri della provincia di Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.
Descrizione sintetica del prodotto: La materia prima è rappresentata dalle carni di tonno rosso (Thunnus thynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) da sale marino proveniente dalle saline di Trapani e pepe nero. Il prodotto intero si presenta a forma di parallelepipedo leggermente affusolato alle estremità, sodo e compatto, con superficie ruvida e budello coriaceo strettamente adeso alle carni; il colore in s uperficie è bruno nerastro; al taglio la consistenza è compatta, il colore marrone scuro con presenza di screziature chiare. Odore molto intenso, gusto pepato, intensamente salato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Le carni utilizzate sono quelle dei tessuti muscolari rimasti adesi alla colonna vertebrale, a seguito del sezionamento del tonno, e tranci di muscolatura bianca. Le carni vengono triturate a grana medio-grande ed impastate con aggiunta di sale marino e pepe nero macinato. Quindi l'impasto è posto a maturare per 24-48 ore; si procede poi con l'insaccatura in budelli collati di maiale; l'estremità aperta viene legata con spago. Gli insaccati vengono sottoposti a foratura per favorire il processo di maturazione e stagionatura; quindi si sovrappongono 5-6 strati di prodotto tra due tavole di legno e/o polietilene, la pressatura viene effettuata con l'ausilio di morse per 5-10 giorni in relazione alla temperatura. Dopo si lava il prodotto con acqua salata e si fa asciugare per 36-48 ore, appeso in appositi carrelli in un locale ventilato a 26°C. Il prodotto viene quindi stoccato in cella frigorifera in confezioni da 5 Kg.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: L'asportazione delle carni dal tessuto osseo avviene manualmente. Tritacarne ed insaccatrice in acciaio. Tavole di legno e/o polietilene e morse.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: In passato si lavorava il pesce nei magazzeni nei porti e nelle grotte scavate nella roccia calcarea; oggi si lavora in stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/2004 siti nelle provincia di Trapani.

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La pesca ed il consumo del tonno hanno avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo un'importanza rilevante; si deve però alla dominazione araba il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa. La produzione di ficazza così come gli altri prodotti di tonnara, vanta tradizioni secolari. Testimonianze storiche si riscontrano anche in letteratura, esempio “Il sorriso dell'ignoto marinaio” (1976) di Vincenzo Consolo, dove l'acquisto di tonno, tonnina, ventresca, bottarga, cuore, ficazza, lattume e buzzomaglia da parte di un mercante rappresenta elemento caratterizzante e probante delle produzioni ittiche locali.