Arancinvastedda con ragù alla palermitana
Vastedda :
1 fetta di Vastedda dello spessore di circa mezzo cm per ogni arancinvastedda (usare l’affettatrice)
Ingredienti per il ragù:
500 gr carne trita mista suino e vaccino,
1 litro passata di pomodoro
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla piccola
1 foglia di alloro
cannella,noce moscata,sale marino,pepe :qb
250 gr a piacere piselli lessi
Procedimento:
soffriggere assieme alla carne trita la costa di sedano priva delle foglie,la cipolla,la carota e aggiungere la passata,aggiustare di sale e completare con gli aromi.
Il ragù per le arancine deve risultare piuttosto consistente.
Ricetta base arancina palermitana :
gr 500 riso ricco di amido (carnaroli)
gr 1000 brodo vegetale
gr 50 olio extravergine di oliva oppure 50 gr di burro
gr 5 zafferano di Sicilia
sale qb
per la lega : acqua e farina qb
pangrattato qb
La dose si riferisce 10 arancine circa
Procedimento :
In un tegame rigorosamente basso porre riso, acqua , metà dell'olio evo e sale,appena bolle , girare una sola volta unire lo zafferano e abbassare la fiamma ,mantenendo coperto il tegame;appena il riso ha assorbito l’acqua ed è cotto,aggiungere il restante olio evo oppure una noce di burro. Raffreddare su un piano.
Poggiate nel palmo della mano la fetta di vastedda precedentemente affettata,eventualmente passata in una ciotola piena di acqua tiepida , sarà lo scrigno in cui riporre il ripieno aiutandosi con le mani umide, formarne delle palline a mo di piccole arance e farcirle a piacere .
Per le “arancine” basta passare le fette farcite di quello che la nostra fantasia ci suggerisce e appallottolate su se stesse ricoprire della pastella ottenuta da acqua e farina e passate nel pangrattato friggerle.
ps si possono friggere prima e scaldare a forno a 170° per 4 minuti.
Procedimento lega :
la frittura delle arancine è importante, la tradizione la vuole leggera e croccante, a tal fine si usa passare le arancine appena pronte in una lega ottenuta da acqua naturale alla quale gradatamente si aggiunge farina fino ad ottenere una consistenza utile a compattare la palla di riso preparata, che immersa nella lega appaia tonda e liscia ; rotolare nel pangrattato e friggere.
Nota
ARANCINA PALERMITANA
piatto principe della tradizione , non manca mai il 13 dicembre festa in onore di Santa Lucia, famosa tra i cibi da strada a Palermo , fa bella mostra di se anche in rinomate gastronomie, dove il palermitano la trova tra le leccornie tradizionali, a Catania al maschile arancino . Complice forse il commissario Montalbano è scoppiata la moda dell’arancinoteca in Sicilia.
Tra il cibo di strada a Palermo l’arancina assieme a panelle e cazzilli fa una gran figura!