Le raviòle dël plin , festa a tavola !
la leggenda,la ricetta,i consigli per l'uso e per fare prima al mio negozio trovate tutto... mio marito ricerca e propone con sapienza!!!
La leggenda raccontatami da Pier Massimo Cirio che a Cessole piccolo borgo nelle Langhe in Piemonte, gestisce il ristorante “Madonna della Neve” .
Si narra che il proprietario delle terre in cui sorge il Santuario della Madonna della Neve usasse far accogliere i pellegrini ,devoti ,offrendo loro un piatto caldo di plin /agnolotti, accadde però che i pellegrini in visita al santuario fossero così numerosi che i servitori non sapessero più come fare…. cotti in brodo gli agnolotti stesero uno dei lenzuoli,di lino grezzo (curdunà), della casa sul tavolaccio e offrirono la pasta agli ospiti che la mangiarono senza né piatti né posate.
Dal 1952 la famiglia Cirio ha ripreso la tradizione e alla seconda generazione continua a servire ai clienti gli agnolotti sul tovagliolo di lino grezzo sconditi da gustare rigorosamente con le mani.
La ricetta è di Franca Chiarle, piemontese Doc, che mi ha affascinato con la sua passione per il cibo tradizionale,buono,pulito giusto,non a caso, come me, ha un lavoro in questo ambito : Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
La pasta si prepara con
- 500 gr di farina 0 secondo Franca , 00 secondo Piera la sua mamma
- 6 uova intere.
Si setaccia la farina su una spianatoia (in Sicilia maidda ), disposta la farina a fontana aggiungere le uova al centro e un cucchiaino di sale ,partendo dall’esterno si impasta incorporando uova e farina ,utile aggiungere un cucchiaio o mezzo guscio d’uovo di acqua a temperatura ambiente.
Nel caso sia troppo molle aggiungere un po di farina , deve risultare un impasto liscio ,consistente ma non elastico, formata una palla si lascia riposare coperto per almeno un’ora.
Il ripieno necessario è circa la metà del peso della pasta, l’agnolotto/il raviolo,plin ,la pasta ripiena in genere per tradizione nasce dall’esigenza di utilizzare quanto rimasto da altre preparazioni, arrosto,bollito, in inverno mischiato a verdure e amalgamato ad una base di riso bollito e schiacciato;
verdurine e ricotta fresca sempre con il riso bollito e schiacciato , in primavera ,almeno anticamente si faceva così.
Stesa la sfoglia molto sottile e senza lasciare asciugare si ricavano delle strisce sulle quali si poggiano piccole quantità di ripieno in sequenza abbastanza ravvicinata , tanto da fare dei piccolissimi plin;
sovrapposta un altra striscia di pasta ecco il bello : pizzicare insieme pasta e farcia tra due dite a mo appunto di pizzicotto. Tagliare usando una rotella ricavando tanti piccoli quadratini “Plin” .
Si mettono infine ad asciugare su uno strofinaccio cosparso di semola.
Sbollentati in un brodo leggero ,scolati e passati con burro e salvia o rosmarino con appena un poco di parmigiano , io consiglio quello di solo bruna 30 mesi di stagionatura.
Questo anche se semplice è primo importante e come dice Franca non va coperto dal condimento.
A proposito di pasta ripiena ,capricciosa come sono:
in omaggio alla la mia edicolante preferita , non a caso a piazza San Lorenzo ad un passo dal mio negozio ,racconto la ricetta della signora Milena, che è di Modena e prepara così il ripieno per i
tortellini : preso un tocchetto di carne di maiale rosola e lascia cuocere dolcemente; lavorando di mezzaluna unisce la carne cotta al prosciutto crudo di Parma ,aggiunge un tuorlo e tanto parmigiano grattugiato , amalgama il tutto con il liquido di cottura della stessa carne e un poco di pangrattato.
Il suo segreto per mantenere goloso il bis: due zuppiere una con il brodo caldo ,l'altra con i tortellini a tavola si potrà bissare senza che i tortellini diventino scotti.
Teresa Armetta