Questa è la meraviglia in cioccolato e pasta di zucchero... sì il salame,la mortadella,le caciotte sono sculture in pasta di zucchero,tagliere compreso, che Valeria Pagano "la pasticciona delle torte", ha voluto dedicare al Salumiere,mio marito Angelo Armetta .. è al mio negozio Palermo , l'uovo è esposto con orgoglio da noi Armetta,
naturalmente GRAZIE VALERIA !!!!
naturalmente GRAZIE VALERIA !!!!
Prima di passare alle ricette di Pasqua, mi piacerebbe dare un ordine alla mia mailing list .
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Cultura del Cibo,Educazione,Territorio nell'ambito appunto delle golose iniziative della neonata SiciliaSi®
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le ricette ,facile realizzarle : bastano buoni ingredienti,buona volontà ed ecco
Buonissimi dolci siciliani !!
Pupi con l'uovo
Pecorella di Pasta reale ripiena di pistacchioCassata a forno
Cassata Siciliana
Facili se seguite le mie istruzioni,non preoccupatevi sono quelle che preparo anche a casa mia,anzi facciamo che stiamo preparandole insieme? Buona Pasqua,Teresa !!!
Pupo
con l’uovo
Ingredienti
1
kg di farina 00
300
g di zucchero
100
g di sugna
3
tuorli
250
ml di latte
1
bustina di lievito per dolci
1
bacca di vaniglia
10
uova sode sgusciate
100
g di codette colorate
glassa
qb
PER
LA GLASSA
1
kg di zucchero semolato
200
g di acqua
Unire
alla farina il lievito e la vaniglia e formare una fontana al centro
della quale
mettere
lo zucchero, la sugna, i tuorli (ricordando di tenere da parte gli
albumi) e
cominciare
ad impastare aggiungendo pian piano il latte a temperatura ambiente.
Lavorare
bene l'impasto e, una volta pronto, stenderlo con il matterello allo
spessore
di
0,5 mm circa; inserire metﾈ
uovo
(tagliato nel senso della lunghezza) e ricoprire con
la
pasta dando la forma di "pupo". Cuocere, in forno giﾈ
caldo,
a metﾈ
altezza
a 200ﾡ
per
20 minuti fino a doratura.
Preparare
la glassa e mescolare fino a che, prendendola tra indice e pollice,
essa
crei
un filo abbastanza consistente. Spennellare i pupi con la glassa
ottenuta e
decorare
con le codette colorate, attendere che la glassa si sia ben
asciugata.
Curiositﾈ
Giancarlo
Lo Sicco, giornalista enogastronomico e storico fiduciario della
condotta di
Palermo
di Slow Food nel suo libro Memorie gastronomiche della cittﾈ
perduta,
scrive cosﾓ:
“Soltanto
un pomeriggio durante l’anno, qualche giorno prima che precedeva la
Pasqua,
venivano
ammessi al grande tavolo della cucina tutto il nipotame, io incluso
(...). Tutti
contribuivano
a preparare centinaia di pupi cull’uovo. Una catena di montaggio
simile ad
un
grande laboratorio di pasticceria, una sfilza di mani di tutte le
dimensioni, immerse in una
nuvola
di farina (...). I lavori si concludevano puntualmente con le
immancabili sciarre
tremende
tra i cugini piﾝ
piccoli.
Il motivo del contendere era per chi doveva mettere in
ogni
pupo la decorazione finale che altro non erano i diavoletti, i
confettini colorati. Insomma
un
casino terrificante, tra pupi che volavano scafazzandosi sopra le
teste di qualcun e la
minaccia
mai rispettata di mia nonna che quello sarebbe stato l'ultimo anno
(...).
Naturalmente
il pomeriggio successivo eravamo di nuovo tutti dalla nonna!”
Cassata
al forno
Ingredienti
PER
LA PASTA FROLLA
1
kg di farina 00
300
g di zucchero semolato
300
g di strutto
10
g di ammoniaca per dolci
50
g di miele millefiori o arancia
scorza
di limone grattugiata
3
uova intere
50
g di acqua
PER
IL RIPIENO
1
kg di ricotta di pecora
350
g di zucchero
100
g di cioccolato
1
bacca di vaniglia
PER
IL PAN DI SPAGNA (dose tipo)
1
uovo
30
g di zucchero semolato
25
g di farina
Realizzare
un pan di spagna della grandezza desiderata, montando le uova con lo
zucchero
e aggiungendo la farina avendo cura di non smontare l’impasto;
versare in
una
teglia con bordi alti 5 cm e cuocere a 160ﾡ
per
50 minuti.
Per
preparare la crema mescolare la ricotta con lo zucchero, farlo
sciogliere per bene
e
passare al setaccio fine. Aggiungere le goccine di cioccolato e la
vaniglia.
Per
la frolla unire lo zucchero e il burro insieme con una spatola, poi
aggiungere le
uova,
il miele e l’acqua; setacciare la farina con l’ammoniaca e unire
agli altrii
ingredienti
fino ad ottenere una massa omogenea, e lasciare riposare al fresco
per
alcune
ore.
Stendere
uno strato di pasta frolla sulla forma della cassata, forare per non
far
gonfiare
durante la cottura; inserire uno strato di ricotta, poi delle
striscette di pan di
spagna
sopra, e nuovamente uno strato di ricotta; con un pennellino ungere
il bordo
con
le uova e ricoprire con un velo di pasta frolla.
Cuocere
a 140ﾡ
per
15 minuti circa e sfornare il dolce una volta raffreddato.
Curiositﾈ
Per
un pan di spagna senza glutine, che puﾘ
essere
gustato anche dai celiaci, sostituire ai
25
g di farina 30 g di amido di mais.
Cassata
siciliana
Ingredienti
PER
LA PASTA REALE AL PISTACCHIO
600
g di pistacchi di Bronte
400
g di mandorle
800
g di zucchero
300
g di acqua
PER
LA CREMA DI RICOTTA
1
kg di ricotta
300
g zucchero
PER
IL PAN DI SPAGNA (dose tipo)
1
uovo
30
g di zucchero semolato
25
g di farina
PER
LA COPERTURA
1
kg di zucchero semolato
200
g di acqua
canditi
di frutta varia
OCCORRE
L’APPOSITO STAMPO PER CASSATA
Realizzare
un pan di spagna della grandezza desiderata; per ogni cassata occorre
almeno
la dose di 8 uova. Montare le uova con lo zucchero e aggiungere la
farina
avendo
cura di non smontare l’impasto; versare in una teglia con bordi
alti 5 cm e
cuocere
a 160ﾡ
per
50 minuti.
Per
la pasta reale al pistacchio sbucciare e pelare le mandorle e i
pistacchi
riducendoli
in farina. In un pentolino mettere l’acqua, lo zucchero e la farina
e cuocere
a
116ﾡ;
raffeddare e conservare.
Passare
al setaccio la ricotta, aggiungere lo zucchero, la vaniglia e
mescolare bene
in
modo da farne una crema omogenea.
Porre
sui bordi dell’apposito stampo la pasta reale al pistacchio;
foderarne il fondo
con
un disco di pan di spagna e riempire di crema di ricotta; terminare
con uno strato
a
chiusura di pan di spagna; girare senza esitazioni in una sola mossa
e porre su un
piatto.
Ricoprire
velocemente di uno strato sottile di glassa, bordi compresi e
guarnire con
frutta
candita, alternando frutti e colori.
Dare
il tocco finale con ricami di glassa che trasformeranno una sacca da
pasticceria
nel
pennello di un’artista!
Pecorella
di pasta reale
Ingredienti
PER
LA PASTA REALE DI MANDORLE
1
kg di mandorle sgusciate e pelate
800
g di zucchero a velo
70
g di acqua naturale
succo
filtrato di mezzo limone
PER
LA PASTA REALE AL PISTACCHIO
600
g di pistacchi sgusciati e non pelati
400
g di zucchero a velo
70
g di acqua naturale
OCCORRONO
COLORANTI ALIMENTARI
Tritare
le mandorle e ricavarne una farina grossolana. Mettere le mandorle
tritate in
pentola
con 800 grammi scarsi di zucchero a velo e aggiungere anche il succo
filtrato
di
mezzo limone. Frullare i pistacchi con la buccia e aggiungere 400
grammi di
zucchero
al trito.
Separatamente
unire le farine con lo zucchero, bagnarle con circa mezzo bicchiere
scarso
di acqua fredda e porre sul fuoco dolce; mescolare fino ad ottenere
una massa
di
mandorla e di pistacchio. Ridurre a “palla” e lasciare
raffreddare per poterle
maniare
(impastare) senza bruciarsi le mani. Impastare sempre separatamente e
velocemente
prestando attenzione che il calore delle mani non si “porti” via
anche
l’olio
naturalmente affiorato da mandorle e pistacchi.
Spalmare
la pasta di mandorla nellle due metà della formina a pecorella e
livellarne
l’interno,
senza abbondare, con la pasta reale di pistacchio; sovrapporre le due
metﾈ
facendo
aderire i lembi e dopo qualche secondo sformare la pecorella che
verrﾈ
decorata
con colori alimentari per definire dettagli quali il rosso della
bocca o il
marrone
degli occhi. La pecorella viene proposta su un caratteristico
supporto,
eventualmente
glassata e completata da confetti e l’immancabile stendardo rosso a
ricordare
lo stesso che in chiesa ﾏ
in
mano al simulacro del Cristo Risorto la domenica
di
Pasqua.
Curiosità
A
proposito delle tradizioni gastronomiche della Santa Pasqua in
Sicilia Gaetano Basile, nel
suo
libro Mangiare di Festa, scrive cosﾓ:
“(...) dagli Ebrei in Sicilia abbiamo tratto l’usanza
gastronomica
rituale di finire il pranzo pasquale con l’agnello da qui la
“pecorella” di pasta
di
mandorla che per devozione si mangia a tavola per il pranzo
pasquale... mai prima!”